目前，我们广泛的认为加热可促使微生物死亡是由于细胞内酶及蛋白质受热凝固失去新陈代谢能力所致。蛋白质的凝固常受酸、碱、盐、水分等条件的影响。水分含量越高，蛋白质越易凝固。如细菌的生长细胞水分含量一般为60%～75%，细菌芽孢中游离水分含量较少（枯草杆菌芽孢中游离水分只有3.4%）。另外食品的成分对微生物的耐热性也有一定的影响。

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