很多水果罐头在加工过程中或在储藏运销期间常发生变色等质量问题。例如：糖水白桃褐变或呈紫罗兰色、橄榄褐色，成熟度低的易成灰暗色。

糖水梨褐变或变为红色；糖水荔枝变为红色或黄暗色；糖水香蕉褐变或变为红色；糖水枇杷受伤部分褐变；糖水苹果褐变或变为黑色或深绿色；糖水杨梅、草莓、樱桃、红葡萄等带紫罗兰色的水果原料，内容物易褪色变成紫蓝色。浅色水果用涂料罐或玻璃罐装，也会变为黄色或发生褐变等。以上变色主要是酶褐变及非酶褐变引起的。非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化。此外，某些金属离子（如：铁、锡、铜等）及花色素苷等也是引起变色的因素。

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