执力杀菌时食品的化学和物理变化非常迅速，因而食品品质的变化也非常显著。这些变化大多数对食品有害，但有些却有利于改善食品品质，主要决定于食品种类和受热的程度。一般来说温度越高、时间越长、这种变化就越显著。

例如肉类罐头中维生素B2和维生素PP的含量，在113℃中杀菌85min能保存23%～85%；120℃杀菌30min则保存43%～45%；杀菌时间延长到100min,则全部遭到破坏。糖水橘子和浆果罐头杀菌后不仅能保存原有维生素B2的含量，而且使它从原来的结合状态转变成游离状态，增加了其含量。鱼罐头经过高压杀菌后鱼刺软化，就得容易消化吸收。果蔬罐头杀菌后其口感风味都会变差。总的来说，热力杀菌时食品品质的变化是对食品有害的。

热力杀菌时，食品化学反应的温度系数Q10=2～3，即温度每升高10℃，化学反应速度增加2～3倍，食品的品质变化速度也会增加几倍。

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