水果罐头属酸性食品，其pH一般在4.5以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌。杀菌条件因产品种类、工艺过程的卫生条件、罐型大小等不同而异。杀菌方法有水浴加热和蒸汽加热。一般水浴加热较蒸汽加热传热均匀而迅速。杀菌设备采用转动式常压连续杀菌冷却机为好。

水果罐头杀菌以达到灭罐内有害微生物，防止罐头败坏，并使果肉适当煮熟，改善组织风味即可。在保证罐头安全储藏的前提下，应大限度地降低杀菌温度和缩短杀菌时间。

罐头杀菌终了必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，以免造成内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题。冷却温度以罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适，防止罐头冷却温度过低或冷水浸泡时间过长，引起罐外生锈。

冷却方法以淋水冷却较好，冷却用水应保持清洁。

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