杀菌是罐头制造之另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。

   罐头加热杀菌之主要影响因素有以下几点：

         1、原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。

         2、内容物之pH值：pH<4.5时则可用100度杀菌。

        3、内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。

       4、内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。

       5、容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。

       6、杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。

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