真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方法，在真空封罐机中进行。

（1）       真空封罐排气法  封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一定的真空度（一般为46.0～73.0kPa），处于室温或高温的预封好的罐头通过密封阀门送入已建立一定真空度的密封室内，罐内部分空气立即被抽出，同时立即封罐，然后再通过另一密封阀门送出。

（2）       真空封罐排气法适用范围  真空排气在生产肉、鱼类罐头如午餐肉、油浸鱼、凤尾鱼等一类固态装食品罐头中得到了广泛的应用。

（3）       真空封罐时应注意的问题  真空室内的真空度，可根据罐头所需的真空度要求及罐内内容物的温度进行调整。真空封罐后，罐内真空度一般为33.3～40.0kPa，不能超过53.0～73.0kPa。真空封罐时顶隙值的大小极为重要。

（4）       真空封罐时影响罐内真空度的主要因素 

①  真空封罐时，真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。

②  真空封罐时，罐头顶隙内水蒸气分压不允许超过真空密封室内残留气体压力。

③  真空吸收程度高的食品需要补充加热。

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